فاخره بهبهانی: طبق قوانین، افزودن هر نوع نگهدارنده به دوغ‌ها ممنوع است اما جهت ایجاد غلظت به برخی از دوغ‌ها، صمغ‌های خوراکی افزوده می‌شود. در حال حاضر جدیدترین دوغ‌هایی که در بازار عرضه شده است، دوغ‌های گرمادیده هستند.
دکتر محمد صادق عرب، دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت، تحقیق و توسعه و مدرس دانشگاه در گفت‌وگو با خبرآنلاین می گوید: در صنعت انواع مختلف دوغ گازدار، بدون گاز، گرماندیده، گرمادیده و دوغ‌های طعم‌دار حاوی نعناع یا آویشن بر اساس ذائقه مصرف کنندگان تولید می‌شود. به جهت افزایش ماندگاری و جلوگیری از رشد میکروب‌ها، برخی دوغ‌ها به روش گرمادیده تولید می‌شوند. در واقع گرمادیده به معنی فرآوری حرارتی دوغ است. دوغ‌های حرارت‌دیده ارزش تغذیه‌ای مناسبی دارند و منبعی از کلسیم، ویتامین D و پروتئین هستند و تفاوتی به لحاظ تغذیه‌ای مابین انواع دوغ‌های تولیدی نیست اما از نظر طعم و غلظت با یکدیگر تفاوت دارند و بر اساس سلیقه‌های مختلف مصرف می‌شوند.
مواد نگهدارنده در دوغ
به گفته دکتر عرب، افزودن هرگونه نگهدارنده به دوغ ممنوع است و علت غلظت زیاد برخی دوغ‌ها به دلیل استفاده از مواد غلیظ‌کننده مانند انواع صمغ‌های خوراکی مثل صمغ زانتان و cmc است. این مواد بی‌ضرر بوده و برای بهبود قوام محصول به کار می‌روند. البته در صورت استفاده از قوام دهنده در محصول، تولیدکننده موظف به درج آن در قسمت مواد اولیه محصول است.
در میان انواع فرآورده‌های لبنی سنتی و محلی، ماست و دوغ محلی اگر در شرایط بهداشتی تولید و نگهداری شده باشند سالم بوده و منع مصرف ندارند، اما با توجه به اینکه کنترل کیفیت و بهداشت در تولید محلی ممکن است به اندازه تولید صنعتی دقیق نباشد، توصیه می‌شود صرفا از ماست و دوغ‌های دارای علامت استاندارد و سیب سلامت غذا و دارو استفاده شود.
دوغ یا کفیر؟
معمولا کفیر به دلیل تنوع و تعداد بیشتر میکروارگانیسم‌های مفید مانند باکتری‌ها و مخمرها در مقایسه با دوغ، ارزش تغذیه‌ای بالاتری به عنوان یک محصول پروبیوتیک دارد و می‌تواند فواید مناسبی برای سلامت روده و گوارش و سیستم ایمنی بدن فراهم کند.
دوغ‌های گرماندیده به طور طبیعی، حاوی میزان بسیار کمی باکتری‌های مفید پروبیوتیک هستند اما دوغ‌های گرمادیده به دلیل طی کردن فرایند حرارتی، فاقد پروبیوتیک‌ها هستند. به جهت تولید دوغ به صورت پروبیوتیک باید از اسپورهای این باکتری در دوغ استفاده کرد تا علاوه بر مقاومت دمایی در زمان فرایند پاستوریزاسیون، اثر سلامت بخشی محصولات پروبیوتیک را داشته باشند.
آیا دوغ فاسد می‌شود؟
دوغ قابلیت فسادپذیری دارد و علائم فساد آن شامل تغییر در طعم (بسیار ترش)، بو (بوی ناخوشایند یا بدبو)، رنگ و تغییر در بافت محصول است که حالت کشسانی می‌گیرد. دوغ فاسد می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود. دوغ باید در یخچال نگهداری شود، زیرا دمای سرد از رشد باکتری‌ها و فساد محصول جلوگیری می‌کند. نگهداری دوغ در دمای محیط، مخصوصاً در هوای گرم، ممکن است باعت فساد محصول شود.
۴۷۲۳۲
