فاخره بهبهانی: شیره انگور خانگی یا دوشاب از آب انگوری که به واسطه حرارت، به غلظت مورد نیاز رسیده باشد تهیه می‌شود. این شیره سرشار از مواد مغذی، تقویت کننده سیستم ایمنی و انرژی زاست. نکته پراهمیت اینکه چون تهیه و تولید شیره میوه‌ها سخت و زمانبر است، درصد زیادی از شیره‌های موجود در بازار، فروشگاه‌ها، مغازه‌ها و عطاری‌ها که اغلب بی نام و نشان و در ظروف یکبار مصرف عرضه می‌شوند تقلبی هستند.

دکتر مریم قادری قهفرخی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید چمران اهواز در گفتگو با خبرآنلاین می‌گوید: در تهیه شیره‌های تقلبی از شربت‌های اینورت و شربت‌های گلوکز، فروکتوز و ذرت به جای شربت میوه طبیعی استفاده می‌شود. شربت گلوکز برای ایجاد بافت سفت و باقوام و از سایر شربت‌های قندی برای شیرین کردن محصول استفاده می‌شود. شربت فروکتوز نوعی شربت با شیرینی بالاست که از نشاسته ذرت بدست می آید. این شربت به وفور در تولید شیره‌های انگور، خرما یا توت موجود در بازار مورد استفاده قرار می‌گیرد. مطالعات علمی مختلف نشان می‌دهد به دلیل حضور درصد بالای فروکتوز در این شربت‌ها مصرف مداوم و دراز مدت محصولات حاوی این شربت‌ها خطرات زیادی برای مبتلایان به بیماری‌های کبدی و دیابتی به دنبال دارد. به جرات می‌توان گفت ۹۰ درصد شیره‌هایی که در سطح بازار، در فروشگاه‌ها، مغازه‌ها و عطاری‌ها به صورت بی نام و نشان یا با برندهای ناشناخته و فاقد پروانه بهداشتی معتبر عرضه می‌شوند همه از شربت گلوکز و فروکتوز و از شیرین کننده‌هایی غیر از شربت میوه طبیعی تهیه شده و تقلبی اند. این شربت‌ها را با رنگ مصنوعی به رنگ انگور یا خرما درآورده و با حرارت به آن‌ها قوام مناسب و مشابه شیره‌های طبیعی می‌دهند. این نوع تقلب در شیره‌ها بسیار مرسوم است.

یک ترکیب خطرناک در شیره‌های تقلبی

رنگ تیره یا روشن شیره به میزان حرارت دهی محصول و نوع و واریته میوه بستگی دارد و نمی‌توان از روی رنگ شیره به تقلبی بودن آن پی برد. علاوه بر غیرمغذی بودن و صرفا کالری زایی شیره‌های تقلبی و تسریع در بالا بردن قند خون، این شیره‌ها یک عیب خطرناک دیگر دارند. حرارت دهی به منظور ایجاد رنگ و قوام مناسب به شیره‌هایی که با شربت‌های گلوکز، فروکتوز و… تهیه می‌شوند سبب ایجاد یکسری ترکیبات مضر و سرطانزا مثل هیدروکسی متیل فورفورال در چنین محیط‌های قندی می‌شود که اثرات سویی بر سلامت انسان دارد.

و اما شیره‌های خانگی قابل اعتماد

شیره‌های سنتی و خانگی، همان‌هایی که به تهیه کننده آن‌ها اعتماد داریم از میوه‌های تازه تولید و حاوی درصد بالایی مواد ارزشمند مثل فنول، آنتی اکسیدان‌ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی هستند که اگر درست و اصولی تهیه شده باشند یک منبع مغذی محسوب می‌شوند البته ویتامین‌های محصول به دلیل ورود به پروسه حرارتی تا حدودی از بین می روند. در تهیه اصولی شیره انگور به روش سنتی از تیزاب استفاده نمی‌شود ولی از خاک سفید با درصد بالای آهک به جهت کاهش غلظت اسید انگور و طعم ترش آن استفاده می‌شود که در نهایت از محصول جدا می‌شود. در واقع برای شیرین کردن شیره انگور از فرایند اسیدگیری با خاک سفید استفاده می‌شود و به این روش اسیدیته محصول را پایین می آورند اما همچنان طعم ترش و مزه انگور در این شیره‌ها احساس می‌شود و تنها راه تشخیص شیره سنتی از انواع تقلبی همین احساس طعم ترش انگور در محصول است.

شیره‌های صنعتی چطور؟

با توجه به اینکه بر اساس استاندارد، استفاده از هرگونه طعم دهنده و شیرین کننده در تهیه شیره‌های صنعتی، غیرمجاز است، محصولات واحدهای تولیدی معتبر و برنددار دارای شماره ساخت و پروانه بهداشت قابل استعلام اغلب قابل اعتماد بوده و امکان تهیه شیره‌های تقلبی در این واحدها کم است. لازم به ذکر است طبق استاندارد ملی ایران استفاده از برخی خاک‌های خاص و بی خطر برای حذف اسیدیته از شیره انگور در واحدهای صنعتی مجاز است و جای نگرانی ندارد، چراکه تمامی این خاک در طی فرایندهای دقیق فیلتراسیون از شیره جدا می‌شوند.

شرایط نگهداری

نکته قابل توجه اینکه شیره‌ها به دلیل قند بالایی که دارند قابلیت فسادپذیری داشته و علایم فساد به صورت ترش شدن، ایجاد گاز و بوی نامطبوع در شیره ایجاد می‌شود و بهترین محیط برای نگهداری شیره‌ها در ظروف کاملاً در بسته در محیط یا جاهای خنک با دمای ۲۰ درجه سانتی گراد است.

۴۷۲۳۲